Пастила в домашних условиях. Рецепт по ГОСТу
Если бы мне рассказали раньше, что яблочная пастила в домашних условиях готовится настолько легко, я бы ни за что не поверила. Всегда кажется, что для кондитерских изделий, продающихся в магазине, нужны какие-то особенные технологии, которые невозможно повторить дома. А вот ничего подобного! Приготовить пастилу в домашних условиях проще, чем сварить борщ…
Что надо:
4-5 зеленых яблок (250 г яблочного пюре)
250 г сахара
1 белок
Сироп:
160 г сахара
60 г воды
8 г агар-агара
Рецепт пастилы я взяла у Ирины Чадеевой. Получилась пастила не совсем похожая на ту, что продавалась в советские времена. Она нежнее — более-менее твердая структура у пастилы стала только на третий день. Ванилин я не положила, поэтому у моей пастилы ярко выраженный яблочный аромат. Но правда — сейчас нет никакого другого способа попробовать пастилу без ядовитых ароматизаторов (я эти запахи просто не переношу), кроме как сделать пастилу самой, в домашних условиях. Оказалось, что ничего сложного в этом нет. Единственное, на что пришлось потратить некоторые усилия, так это на поездку за агар-агаром.
Опыт приготовления пастилы в домашних условиях
Расскажу, как готовила. Яблоки порезала на четвертинки. И не чистя и не вынимая косточек, запекла в мультиварке до такого состояния, когда они полопались и превратились в кашу. Протерла яблоки через сито при помощи большой ложки (на это у меня ушло пять минут). Смешала образовавшееся пюре с сахаром, пока сахар полностью не растворился. Теперь по поводу агарового сиропа. Я побоялась сразу его варить. Сначала взбила остывшее яблочное пюре с белком добела (взбивала минут 10-15). Агар-агар залила водой. Через 15 минут всыпала сахар и поставила на огонь. Готовность проверяла при помощи кухонного термометра. Очень полезная вещь оказалась! Никаких тебе проб на малопонятные мягкие шарики. Довел до нужной температуры — в данном случае до 107 градусов — и снял с огня. Стоит термометр копейки, продается повсеместно. Почему я столько лет мучительно собиралась его купить, — загадка )
Как варить сироп с агар-агаром
Сироп я остудила где-то до 70 градусов (агар-агар застывает при 40 градусах, поэтому остужать его лучше совсем чуть-чуть), далее вылила сироп в яблочно-белковое пюре, смешала миксером на небольших оборотах. В процессе смешивания смесь начала густеть. Я испугалась, что вот сейчас закаменеет )))))))) Но ничего подобного не произошло. Я вылила смесь в форму, застеленную двумя слоями пищевой пленки. И застывала она у меня часов 12, не меньше. Затем я посыпала верх застывшего пласта сахарной пудрой, перевернула форму на противень, застеленный пекарской бумагой, аккуратно отделила пленку от пласта пастилы, посыпала еще пудрой. И оставила стоять на некоторое время. Нарезала на полоски где-то шириной полтора сантиметра — при помощи обычной пластмассовой школьной линейки. Прямо проводя ножом вдоль линейки. Затем полоски разрезала пополам. Повернула полоски на бок — посыпала пудрой, потом на другой бок и тоже посыпала. И оставила стоять. Сохли и твердели они долго. Сейчас стали достаточно плотными снаружи и очень нежными внутри. Вообще я собиралась зефир делать, и рада, что не решилась. Почитала комментарии — у многих были проблемы с отсадкой зефирин. Многие перемазались. У кого-то отсаженные зефирины расплылись в блины. Так вот с пастилой всех этих малоприятных вариантов удалось избежать. Думаю, я сделаю еще — теперь уже положу ваниль. Интересно, какой получится вкус. И еще хочется попробовать положить побольше агар-агара. Чтобы не ждать три дня, пока застынет.
Агар-агар можно заменить желатином, только брать его нужно больше в 2 раза. И если в 2 чайных ложках примерно 10-12 гр агар-агара, то, соответственно, желатина потребуется примерно 20-24 гр. Но будет немного другой вкус и запах и желатин нельзя кипятить, поэтому технология приготовления меняется. Вам следует взбить пюре с белком, заварить сахарным сиропом в достаточно крепкую массу и ввести распущеный желатин в конце.
